從人生到料理,從料理到人生《初心》

江振誠的故事是那種很常見的成功故事,一個自小懷抱米其林夢的男孩,年少時期便離家到外地拜師學藝,一間一間餐廳的敲,最終遇見了自己的恩師,並在多年之後自成一家,摘取 人生夢寐以求的兩顆米其林星,然而有件事使得這個故事與眾不同,且在開頭吊足了觀眾的胃口,那就是他在尚未達至顛峰三星時,決定關閉餐廳,回家。

他發生了什麼事?是什麼,讓這個自小熱衷收藏米其林玩偶,渴望被記錄在「紅色聖經」的男孩,放棄餐廳,放棄好不容易摘取的兩顆星星?

紀錄片最怕兩件事,不夠危險,沒有觀點,比如說要記錄江振誠這樣名廚的故事,就很容易陷入記錄者被被記錄者氣場壓倒,順著被記錄者而毫無自主性的陷阱,比如這部片就選擇用江振誠的八角哲學來分章節講述這整件事,這雖然獨特,但也有過度黏著而無法抽離的潛在危險,所幸本片從開頭就很精準的瞄準了一件事,那就是為何要關閉新加坡的餐廳這件事,這就使得電影不只是單純的一個成功故事,而是去探究成功之後的故事,故打出了一個有意思的破口,作為故事主人公的成功者做出了一個與平常人截然不同的選擇,他不是靠著這間新加坡的世界前五十大餐廳享譽終身,而是結束掉它。

「在我的餐廳,當這道菜已經是完美,我就不會留在菜單上了。」

我們可以看到,片中的員工聽到這個消息時,原本氣氛愉快的結婚紀念日慶祝派對氣氛瞬間凝結,員工們的臉上有驚愕有哀傷,也可以看到些許的憤怒,這是自然無比的,如同江振誠的餐廳強調食材的原味,他們不敢提問,也不敢說話,對於這個震驚的決定他們只能接受,因為這個決定出自他們如師如父的安德烈口中,老婆原本的笑臉也在看見眾員工的反應後轉為哭臉,這是一件有趣的事情,因為在片中前半段的時間,pam都是一個不苟言笑的女人,打理著店裡的每個細節,反而江振誠總是帶著溫暖的笑容迎接每個客人,作為主廚,作為老闆,他總是走到門口迎接每個前來的客人,即便到了關店前的最後日子他都是如此,或許這是他與老婆最大的共通點,他們都是完美主義者,江振誠設計店中的一切,從料理到擺盤到服務,一切細節他都絕不放過,而老婆除了負責錦上添花外,也負責確認這一切細節是否如先生所欲。

電影後半段,我們看到自稱江振誠將領而非王后的pam牽著愛犬luckey去散步的工作之外的生活橋段,這一橋段非常有意思,平時散發冷酷氣息(由前半段開會時快刀斬亂麻與員工的談話所展現出的)的pam,卻無法控制像小孩替代品的luckey,她還談到不生小孩這個決定是因為先生的事業,並強調自己還有生育的能力。她,一個曾是家鄉模特兒的女人,從端盤子做起,一步步提昇自己只為了能幫上先生,而捨棄自己原有的人生,並且從不抱怨,因為她知道先生總能讓人為之一亮,達成常人所不能及,所以她甘心投入自己人生在先生事業上,在此我們看到了江振誠結束新加坡名店事業的一個可能原因。

餐廳正式關閉後,兩人上了車準備去度假,而這時江振誠看起來倒有些冷酷了,他似乎沒有辦法百分百的接納老婆沒工作時的孩子氣,或者對他的撒嬌,因為他說老婆總是一上車就說個不停,即便他說他覺得OK,但我們能感受到,他們夫妻一個外熱內冷,一個外冷內熱,看似一致,實則不同,雖然不同,卻能互補。

結束在新加坡的事業是一回事,從另一個起點再開始是另一回事,但大家始終疑惑的是為何

要選擇台灣,我們看到他與母親前往漁市場採買原料,然後到家做菜,過程他不斷被人認出,極為風光,但江振誠的母親告訴我們她從沒想到兒子會成為廚師。

「我知道這條路非常艱辛,而他從來不會告訴我這有多艱辛。」

而後來當江振誠這個高級主廚穿的像大男孩在士林夜市邊找邊吃,一邊品評時,這個答案也逐漸更加明朗,當找他合照的路人問他台灣精緻餐飲環境這麼差,何必要回來蹚這渾水?他告訴對方,如果大家都這樣想,那麼這裡環境永遠不會變好。

或許這就是為什麼電影後來記錄了他回到RAW後,一些員工漫不精心不在狀態的表現,他捨棄了他在新加坡親手訓練的子弟兵,回來與這些沒那麼細心的台灣年輕人共處,因為他們代表的是台灣精緻料理的未來可能性,即便這可能性是渺茫的,而他們仍是粗糙的,這一切仍然值得他來挑戰,或許這既是他對恩師當年教導自己的回報,也是他對錯過多年的家鄉的回報,而這個挑戰或許從他的恩師告訴他「現在的年輕人總想著當老闆,來幹一下子就跑了,甚至連薪水都不要了。」這個全球共通的現象之前就已經埋下,如同他體悟到的,他要的不只是一個以他為中心的團隊,而是訓練出更多像他一樣能獨當一面的料理人,尤其要能以料理為樂,如同他以設想給顧客各式各樣豐富且不重複的料理體驗為樂。

就像片中一位客人所言對一家餐廳而言,最重要的是用餐的多層次體驗而不只是料理本身。

從事業轉向家庭,然而家庭並不是終點,而是另一個開始,無論是因自己而無法懷孕的妻子,或者是台灣年輕的料理人才,江振誠從料理進入人生,或許又將在未來從人生再進入料理的新境界。

江振誠的初心正如那他到哪都會種下的橄欖樹,總是與他同行,一同升向天空。

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